Клейкий рис: как лаосцы заварили кашу

3 Октябрь 2012 // Автор: Antonina Zakharova

Места: Лаос

Метки: ,

На завтрак – сладкий клейкий рис с кокосовой стружкой и желе из клейкого риса и бобов. На обед – клейкий рис, томленый в молодом стволе бамбука. На ужин – клейкий рис, грибной суп и салат из папоротника. В перерывах – манго, по желанию – с клейким рисом. Скучно? Как можно питаться одним рисом, да еще каким-то липким? Лаосцы думают по-другому. Для них это то же самое, что для нас – хлеб и картошка.

Клейкий рис – это не разваренная каша. В сухом виде он выглядит как обычный, а в готовом – становится очень клейкими, буквально стоит колом. Можно отрывать руками, лепить из него шарики и снеговиков, окунать (держа пальцами) в суп или соус. По названию кажется, что клейкий рис – это что-то вязкое, липкое и противное. На самом деле, хорошо приготовленный он почти не пристает к рукам. Зерна плотные, с четкой формой, сухие (без слизи) и плотно держатся друг за друга.

Сахар в Лаосе продается в пачках по килограмму. А рис – из огромных мешков.
рынок риса в Лаосе
Готовый клейкий рис можно без боязни взять в руки целым куском, он не рассыплется.
клейкий рис на ладонях, северный Лаос

В Китае бытует легенда, что клейкий рис в древности использовали в качестве строительного материала и что на нем держится часть Великой китайской стены. А в 2005 году будто бы даже провели исследование городской стены в 3000-летнем городе Сиань и нашли там клейкий рис. Хотелось бы верить китайскому информационному агентству.

Почему клейкий рис слипается? Все сорта риса можно разделить на три группы: с длинными, средними и короткими зернами. В длиннозерновом рисе (например, басмати) содержится много амилозы (полисахарид крахмала), и в готовом виде зерна остаются почти неповрежденными, а значит, рассыпчатыми. Зерна средней длины (например, карнароле) содержат меньше амилозы и много амилопектина, при варке они становятся гораздо более липкими. Из такого риса делают ризотто, суши и роллы, а также многие сладкие блюда. В короткозерновом рисе (например, японика) – совсем мало амилозы, он очень сильно слипается, и его обычно используют для пудингов и желе. А некоторые едят и просто так.

Клейкий рис выращивают в Мьянме, Индонезии, Малайзии, Таиланде, Лаосе, Вьетнаме, Камбодже, Бангладеше, Китае, Японии, на Филиппинах и Тайване. Особенно его любят в Лаосе. Большая часть риса, растущего в Лаосе, – khao niao (khao – рис, niao – клейкий). Это основа рациона местных жителей. Обед без риса – кипы (лаосские деньги) на ветер. За семейным столом клейкий рис обычно кладут на общее блюдо. В кафе или в компании подают в небольших плетеных бамбуковых корзиночках. Едят его правой рукой. Отщипывают часть большого куска, немного сминают пальцами и с помощью получившегося рисового комочка подцепляют другие блюда (вместо ложки). Вся остальная еда – очень острая, особенно на севере Лаоса, поэтому риса нужно очень много.

Перед приготовлением его на несколько часов замачивают, и в этом, по словам лаосцев, главный фокус. Готовят на пару в бамбуковой корзине huat. «Варить рис? Нет, это не по-лаосски», – презрительно сказал мне один житель Луангнамтхи. Готовый рис выкладывают на чистую поверхность, разминают деревянной лопаткой, потом разделяют по корзиночкам и несут к столу.

В Лаосе, как и вообще в Юго-Восточной Азии, очень развита продажа готовой еды. Многие здесь вообще не готовят, а просто покупают горячие блюда на рынке, в том числе и для детей. В Лаосе на прилавках с едой обязательно есть ведро с липким рисом. В дополнение можно купить суп, салат, вареные овощи или мясное блюдо.
уличная еда в Лаосе
Клейкий рис продают на развес. 1 килограмм – 10000 кип (1,2 доллара).
клейкий рис на развес
Бамбуковая корзинка, из которой едят рис лаосцы.
бамбуковая корзинка для клейкого риса в Лаосе
Готовят тоже в бамбуковой корзине, на огне. Но не варят, а на пару.
корзина, в которой готовят на пару клейкий рис в Лаосе
Из короткозернового риса в Лаосе также делают разные сладости, например, с бананом и фасолью.
сладости с бананом и фасолью в Лаосе
В соседнем Таиланде по утрам часто продается сладкий рис с маленькими сладкими омлетиками.
уличная еда в Лаосе
Нешлифованный клейкий рис – не белый, а фиолетовый. На клейкость это не влияет.
нешлифованный клейкий рис на ладонях, северный Лаос

3 Октябрь 2012 // Автор: Antonina Zakharova

Места: Лаос

Метки: ,

23 Comments →


Наш дом окружен лесом, из которого не хочется выходить. Десять минут — и мы в Нагаре, но зачем? Cреди деодаров, елей и сосен хорошо и спокойно, и можно бесконечно гулять по тропам, каждый раз находя новые. В садах зреют яблоки и груши, вдоль дорог растут ежевика и барбарис. Дикие абрикосы кулльцы не едят, а только [...]

Также рекомендуем

Подписка


pashkin_elfe
phototon1c

Обсуждение:

  1. Михалыч Михалыч:

    Отлично. Спасибо

  2. о, мне очень нравился он. мы даже корзиночку такую купили на память.

  3. Даже не думала, что рис так разнообразен.
    Тонь, вопрос на засыпку: вы в этом году в Москве будете? Есть одно деловое предложение, а именно рассказать о своей поездке по Азии у нас в Институте философии. Денег вряд ли за это заплатят, а вот публикации, респект и известность – да.

  4. Agenda Agenda :

    Отличный пост и рис тоже хорошая штука :) только мой ребенок теперь его предпочитает многим блюдам. Сегодня картошечку сварила, обжарила на сливочном масле, а рядом девочка ела рис, так и нашей подавай липкий рис. Вместо русской картошечки!! У меня культурный шок:)

    • Antonina Zakharova Tonic :

      А ты сама никогда липкий рис не пробовала готовить? Получалось?

      • Agenda Agenda :

        Ой, не подписалась на комменты:) Конечно, я готовила. Но у меня проблема – нижний слой чересчур намокает при отпаривании.

      • Agenda Agenda :

        Ой, не подписалась на комменты:) Конечно, я готовила. Но у меня проблема – нижний слой чересчур намокает при отпаривании.

  5. Почему шок? Давно ли картошечка стала русской?)

    А салат из папоротника не пробовали? Интересно было бы взглянуть на фото и узнать, как он на вкус почти европейца. Интересно, какие-либо из «наших» лесных папоротников – съедобны?

  6. Dima Dima :

    Та ладно картошка уже давно Беларуская и Украинская… а росиия так одалживает.
    а так вообще нужно будет попробовать приготовить…

  7. Нельзя же так. Надавили на больное)
    Вспомнилась жизнь в Бангкоке, когда утречком встанешь, пойдешь к макашнику, который тебя уже знает и ты для него приоритетный клиент. Сделаешь ему заказ Сом-Там. Пообщаешься с его клиентами, которые вечно удивляются: Ну надо же! Фаранг просит Сом-Там поострее.
    И потом с клейким рисом за 5 бат это всё навернешь.

    Правда кто-то. Вроде бы Артем Жушман (могу ошибаться) мне как-то сказал, что рис такой вреден если есть его постоянно? Есть ли инфа на этот счёт?

    • Antonina Zakharova Tonic :

      Не слышала, чтобы он был вреден, и, честно сказать, не могу придумать, почему это может быть так. Это же, по сути, обычный рис. И вкусный какой!:)

  8. Сладости из клейкого риса – это что-то! От него не просто отказаться :) так что даже начиная сыроедить я употреблял изредка их и от других тайских сладкушек не мог отказаться.

    • Antonina Zakharova Tonic :

      Остается один вопрос: зачем тогда от них отказываться, если они клевые?) Наверное, есть их три раза в день – это лишнее, но иногда-то можно.

Оставить комментарий

*