На завтрак — сладкий клейкий рис с кокосовой стружкой и желе из клейкого риса и бобов. На обед — клейкий рис, томленый в молодом стволе бамбука. На ужин — клейкий рис, грибной суп и салат из папоротника. В перерывах — манго, по желанию — с клейким рисом. Скучно? Как можно питаться одним рисом, да еще каким-то липким? Лаосцы думают по-другому. Для них это то же самое, что для нас — хлеб и картошка.
Клейкий рис — это не разваренная каша. В сухом виде он выглядит как обычный, а в готовом — становится очень клейкими, буквально стоит колом. Можно отрывать руками, лепить из него шарики и снеговиков, окунать (держа пальцами) в суп или соус. По названию кажется, что клейкий рис — это что-то вязкое, липкое и противное. На самом деле, хорошо приготовленный он почти не пристает к рукам. Зерна плотные, с четкой формой, сухие (без слизи) и плотно держатся друг за друга.
В Китае бытует легенда, что клейкий рис в древности использовали в качестве строительного материала и что на нем держится часть Великой китайской стены. А в 2005 году будто бы даже провели исследование городской стены в 3000-летнем городе Сиань и нашли там клейкий рис. Хотелось бы верить .
Почему клейкий рис слипается? Все сорта риса можно разделить на три группы: с длинными, средними и короткими зернами. В длиннозерновом рисе (например, басмати) содержится много амилозы (полисахарид крахмала), и в готовом виде зерна остаются почти неповрежденными, а значит, рассыпчатыми. Зерна средней длины (например, карнароле) содержат меньше амилозы и много амилопектина, при варке они становятся гораздо более липкими. Из такого риса делают ризотто, суши и роллы, а также многие сладкие блюда. В короткозерновом рисе (например, японика) — совсем мало амилозы, он очень сильно слипается, и его обычно используют для пудингов и желе. А некоторые едят и просто так.
Клейкий рис выращивают в Мьянме, Индонезии, Малайзии, Таиланде, Лаосе, Вьетнаме, Камбодже, Бангладеше, Китае, Японии, на Филиппинах и Тайване. Особенно его любят в Лаосе. Большая часть риса, растущего в Лаосе, — khao niao (khao — рис, niao — клейкий). Это основа рациона местных жителей. Обед без риса — кипы (лаосские деньги) на ветер. За семейным столом клейкий рис обычно кладут на общее блюдо. В кафе или в компании подают в небольших плетеных бамбуковых корзиночках. Едят его правой рукой. Отщипывают часть большого куска, немного сминают пальцами и с помощью получившегося рисового комочка подцепляют другие блюда (вместо ложки). Вся остальная еда — очень острая, особенно на севере Лаоса, поэтому риса нужно очень много.
Перед приготовлением его на несколько часов замачивают, и в этом, по словам лаосцев, главный фокус. Готовят на пару в бамбуковой корзине huat. «Варить рис? Нет, это не по-лаосски», — презрительно сказал мне один житель Луангнамтхи. Готовый рис выкладывают на чистую поверхность, разминают деревянной лопаткой, потом разделяют по корзиночкам и несут к столу.
Отлично. Спасибо
Я вот думаю, надо будет как-нибудь самой приготовить. Just for fun.
Just for him.
Точно:)
о, мне очень нравился он. мы даже корзиночку такую купили на память.
И что в нее теперь кладете вместо риса?)
У меня жена нитки и иголки в ней хранит. Но пока я был в Лаосе использовал по назначению.
Даже не думала, что рис так разнообразен.
Тонь, вопрос на засыпку: вы в этом году в Москве будете? Есть одно деловое предложение, а именно рассказать о своей поездке по Азии у нас в Институте философии. Денег вряд ли за это заплатят, а вот публикации, респект и известность — да.
Я написала тебе письмо в почту, глянь, пожалуйста.
Отличный пост и рис тоже хорошая штука :) только мой ребенок теперь его предпочитает многим блюдам. Сегодня картошечку сварила, обжарила на сливочном масле, а рядом девочка ела рис, так и нашей подавай липкий рис. Вместо русской картошечки!! У меня культурный шок:)
А ты сама никогда липкий рис не пробовала готовить? Получалось?
Ой, не подписалась на комменты:) Конечно, я готовила. Но у меня проблема — нижний слой чересчур намокает при отпаривании.
Ой, не подписалась на комменты:) Конечно, я готовила. Но у меня проблема — нижний слой чересчур намокает при отпаривании.
Почему шок? Давно ли картошечка стала русской?)
А салат из папоротника не пробовали? Интересно было бы взглянуть на фото и узнать, как он на вкус почти европейца. Интересно, какие-либо из «наших» лесных папоротников — съедобны?
Салат из папоротника Паша ел как обычное блюдо, еще когда жил в Хабаровске. Там это, оказывается, нормально:) И в Азии мы тоже пробовали несколько раз и сами готовили. На Борнео и еще где-то. Вкусно, мне понравилось.
А картошка уже давненько русская. Так что можно назвать традиционной:)
Ну я не знаю, так ли давно, но для меня вот она точно роднее риса :) А тут где зов корней? :)
Та ладно картошка уже давно Беларуская и Украинская... а росиия так одалживает.
а так вообще нужно будет попробовать приготовить...
Нельзя же так. Надавили на больное)
Вспомнилась жизнь в Бангкоке, когда утречком встанешь, пойдешь к макашнику, который тебя уже знает и ты для него приоритетный клиент. Сделаешь ему заказ Сом-Там. Пообщаешься с его клиентами, которые вечно удивляются: Ну надо же! Фаранг просит Сом-Там поострее.
И потом с клейким рисом за 5 бат это всё навернешь.
Правда кто-то. Вроде бы Артем Жушман (могу ошибаться) мне как-то сказал, что рис такой вреден если есть его постоянно? Есть ли инфа на этот счёт?
Не слышала, чтобы он был вреден, и, честно сказать, не могу придумать, почему это может быть так. Это же, по сути, обычный рис. И вкусный какой!:)
Сладости из клейкого риса — это что-то! От него не просто отказаться :) так что даже начиная сыроедить я употреблял изредка их и от других тайских сладкушек не мог отказаться.
Остается один вопрос: зачем тогда от них отказываться, если они клевые?) Наверное, есть их три раза в день — это лишнее, но иногда-то можно.