Мы очень любим молочные продукты, но в странах Азии с ними большие проблемы. Только Индия и Непал в этом смысле — счастливое и вкусное исключение. В целом, ситуация здесь такая, как если бы из российского разнообразия молочных продуктов остались два вида молока, один питьевой йогуртовый напиток, «разбодяженный» водой, и два вида йогурта в микроскопической упаковке 125 мл по 25 рублей (!) за стаканчик. Чтобы не разориться, но и не скучать по кисломолочным продуктам, мы, как и в России, продолжаем сами сквашивать йогурт.
Ниже я расскажу о том, как легко самостоятельно изготовить натуральный и вкусный йогурт. Это не требует ни специального оборудования, ни сложных технологий. Но нужно обратить особенное внимание на чистоту рук, кастрюль и ложек.
На кастрюлю молока любого размера нужно 1-2 столовых ложки йогурта для закваски (или один 125 мл стаканчик). Чем свежее йогурт — тем лучше, и не пастеризованный. Если до истечения срока годности осталось меньше трех дней, лучше поискать посвежее. Марка любая, если есть возможность — без сахара, так как при хранении в сладком йогурте посторонние бактерии растут быстрее. Но можно и сладкий, и с ароматизатором, но тогда посвежее. Молоко подойдет любое, кроме сухого. Тоже, чем свежее — тем лучше. Из молока жирностью 3.2% получается йогурт консистенции некрепкого желе. Из более жирного получается густой и очень сытный, в традициях Индии и Тибета.
Молоко обязательно скипятить. Из некипяченого пастеризованного молока получается преимущественно простокваша. Стерилизованное можно не кипятить, но кастрюлю и ложки надо окатить кипятком. В общем, проще кипятить в любом случае. После кипячения в молоко нужно опускать только чистые ложки и пальцы (зачем — читайте дальше).
Горячее молоко надо остудить примерно до 43 градусов. Это оптимальная температура роста йогуртовых культур. При 45 градусах культура погибает, при более низкой температуре — развивается медленнее, чем простоквашная. В результате получится или 100% простокваша или смесь йогурта и простокваши. Если лень ждать, пока остужается, можно поставить кастрюлю в раковину с холодной водой — остынет за 5 минут (воду надо поменять 1-2 раза, как нагреется). Дальше молоко нужно перемешать (иначе снизу будет холодное, а сверху горячее) и измерить температуру. Если нет термометра, можно погрузить в молоко хорошо вымытый палец. Молоко должно быть достаточно горячим, и палец должен терпеть в нем 20 секунд. После этого можно добавлять закваску (йогурт). Закваску размешиваем в молоке.
Теперь, пока йогурт готовится, чем дольше кастрюля будет остывать до комнатной температуры — тем лучше. Можно использовать вместо кастрюли термос с широкой горловиной, йогуртницу и т.п. А в условиях путешествий можно просто укутать кастрюлю полотенцами, тканью и т.п. и оставить в покое на 8-12 часов.
Если все прошло правильно, то в кастрюле будет густая «монолитная» масса. Она не жидкая, при попытке вылить разламывается на кусочки. Кроме того, будет немного сыворотки отдельно. Жидкая консистенция, много мелких сгустков и кислый вкус говорит о наличии простокваши, а не йогурта. Йогурт сам по себе не кислый и после размешивания имеет тягучую клейкую консистенцию.
После приготовления йогурт не обязателно перемешивать. Его надо охладить и потом накладывать в чашку (т.к. не льется). Если хотите добавить варенье, сироп или сахар, лучше делать это уже в чашке, а не в кастрюле — несладкий йогурт хранится существенно дольше. Если использовать для накладывания чистую ложку и хранить в холодильнике, то 4 дня он будет храниться обязательно (а то и неделю). Часто его можно использовать как закваску для следующих партий йогурта (если от приготовления прошла неделя, то лучше купить новую закваску).
Готовить я предпочитаю сразу 4 литра (полная большая кастрюля-рисоварка). Во-первых, реже приходится это делать, во-вторых, получается немного дешевле (так как закваска здесь стоит почти как литр молока).
Читайте другие статьи о еде в Азии:
→ Какие бывают бананы. Сорт, вкус и слепое тестирование
→ Еда в Индии. Наша «продуктовая корзина» во время жизни в Индии.
→ Репортаж с кокосовой фабрики в Индонезии
→ Что такое кофе лювак?
→ Какие продукты мы брали в поход в Китае
→ Экзотические фрукты в Индонезии
Спасибо, Паша! Ура! Попробую в Думагете))
Пожалуйста, выкладывайте фото, как сделаете ;)
На вкус этот йогурт как тот из Убуда в зеленых ведерках?
Температуру мерять обычным ртутным градусником?
У меня на рисоварке есть ручка для регулировки степени нагрева, рисоварку ведь можно использовать для поддержания температуры?
На вкус у нас получается лучше!
Обычный медицинский градусник не измеряет 43 градуса. Нужен градусник, с соответствующей шкалой (ртутный, спиртовой или электронный — неважно). Или палец.
Если сможешь стабилизировать рисоварку на 43 градуса — можно. Но все-таки это не термостат, надо проверять. Я думаю на самом низком нагреве температура будет слишком высокая. Но надо проверять.
etot yogurt — kak indijskij curd???
v lyubom sluchae — curd na zakvasku pojdet?
Bom!
Да, такой же.
На закваску подойдет.
Спасибо. Прочитав вашу статью начал готовить йогурт сам, раньше его редко ел, теперь часто, правда в последнее время всё никак не удаётся технологию соблюсти, часто выходит что-то среднее между йогуртом и простоквашей.
Так же йогурт можно готовить из Наринэ(содержит живые культуры микроорганизмов Lactobacillus ssp), продаётся в аптеках, в таблетках или порошке, я беру в порошке, напоминает сухие дрожжи, внутри инструкция, сначала готовиться закваска в течении 24 часов, а потом из неё уже йогурт так же 12 часов, закваски хватает на несколько раз приготовить йогурт, как правило на неделю питания йогуртом один раз готовиться закваска.
Lactobacillus spp — это «разные виды бактерий рода молочнокислых» которые содержатся во всем от кислого молока и простокваши, до ряженки, сметаны и т.п.
В целом какую культуру положить закваской, то и должно получиться при соблюдении температуры и других особенностей рецепта (некоторые бактерии хорошо растут в теплом молоке, другие наоборот предпочитают комнатную температуру).
Готовить из сухой закваски — хороший вариант, хотя и не самый простой, особенно в дальнем замкадье. Йогурт приобрести и размешать в молоке несколько проще.
Комментаторам хочу сказать — те, кто не пробовал делать домашний йогурт, делайте и не сомневайтесь! Я готовлю йогурт дома около полугода и все отлично получается. Свежих и пастеризованных йогуртов-заквасок не ищу, покупаю специальные закваски Бакздрав для йогурта, где в составе только нужные бактерии. Молоко покупаю магазинное, но знаете, не “разбавленное”, а в тетрапаке и по дороже))). Все получается очень вкусно и кстати, не остается сыворотки вообще. Продукт получается нежный, однородной консистенции.