Как сделать йогурт в домашних условиях

22 Февраль 2011 // Автор: Pavel Borisov

Места: Без границ

Метки: , ,

Мы очень любим молочные продукты, но в странах Азии с ними большие проблемы. Только Индия и Непал в этом смысле – счастливое и вкусное исключение. В целом, ситуация здесь такая, как если бы из российского разнообразия молочных продуктов остались два вида молока, один питьевой йогуртовый напиток, «разбодяженный» водой, и два вида йогурта в микроскопической упаковке 125 мл по 25 рублей (!) за стаканчик. Чтобы не разориться, но и не скучать по кисломолочным продуктам, мы, как и в России, продолжаем сами сквашивать йогурт.

Ниже я расскажу о том, как легко самостоятельно изготовить натуральный и вкусный йогурт. Это не требует ни специального оборудования, ни сложных технологий. Но нужно обратить особенное внимание на чистоту рук, кастрюль и ложек.

На кастрюлю молока любого размера нужно 1-2 столовых ложки йогурта для закваски (или один 125 мл стаканчик). Чем свежее йогурт – тем лучше, и не пастеризованный. Если до истечения срока годности осталось меньше трех дней, лучше поискать посвежее. Марка любая, если есть возможность – без сахара, так как при хранении в сладком йогурте посторонние бактерии растут быстрее. Но можно и сладкий, и с ароматизатором, но тогда посвежее. Молоко подойдет любое, кроме сухого. Тоже, чем свежее – тем лучше. Из молока жирностью 3.2% получается йогурт консистенции некрепкого желе. Из более жирного получается густой и очень сытный, в традициях Индии и Тибета.

Молоко обязательно скипятить. Из некипяченого пастеризованного молока получается преимущественно простокваша. Стерилизованное можно не кипятить, но кастрюлю и ложки надо окатить кипятком. В общем, проще кипятить в любом случае. После кипячения в молоко нужно опускать только чистые ложки и пальцы (зачем – читайте дальше).

Горячее молоко надо остудить примерно до 43 градусов. Это оптимальная температура роста йогуртовых культур. При 45 градусах культура погибает, при более низкой температуре – развивается медленнее, чем простоквашная. В результате получится или 100% простокваша или смесь йогурта и простокваши. Если лень ждать, пока остужается, можно поставить кастрюлю в раковину с холодной водой – остынет за 5 минут (воду надо поменять 1-2 раза, как нагреется). Дальше молоко нужно перемешать (иначе снизу будет холодное, а сверху горячее) и измерить температуру. Если нет термометра, можно погрузить в молоко хорошо вымытый палец. Молоко должно быть достаточно горячим, и палец должен терпеть в нем 20 секунд. После этого можно добавлять закваску (йогурт). Закваску размешиваем в молоке.

Теперь, пока йогурт готовится, чем дольше кастрюля будет остывать до комнатной температуры – тем лучше. Можно использовать вместо кастрюли термос с широкой горловиной, йогуртницу и т.п. А в условиях путешествий можно просто укутать кастрюлю полотенцами, тканью и т.п. и оставить в покое на 8-12 часов.

Если все прошло правильно, то в кастрюле будет густая «монолитная» масса. Она не жидкая, при попытке вылить разламывается на кусочки. Кроме того, будет немного сыворотки отдельно. Жидкая консистенция, много мелких сгустков и кислый вкус говорит о наличии простокваши, а не йогурта. Йогурт сам по себе не кислый и после размешивания имеет тягучую клейкую консистенцию.

Самодельный йогурт, curd, handmade yoghurt

После приготовления йогурт не обязателно перемешивать. Его надо охладить и потом накладывать в чашку (т.к. не льется). Если хотите добавить варенье, сироп или сахар, лучше делать это уже в чашке, а не в кастрюле – несладкий йогурт хранится существенно дольше. Если использовать для накладывания чистую ложку и хранить в холодильнике, то 4 дня он будет храниться обязательно (а то и неделю). Часто его можно использовать как закваску для следующих партий йогурта (если от приготовления прошла неделя, то лучше купить новую закваску).

Готовить я предпочитаю сразу 4 литра (полная большая кастрюля-рисоварка). Во-первых, реже приходится это делать, во-вторых, получается немного дешевле (так как закваска здесь стоит почти как литр молока).

Читайте другие статьи о еде в Азии:
Какие бывают бананы. Сорт, вкус и слепое тестирование
Еда в Индии. Наша «продуктовая корзина» во время жизни в Индии.
Репортаж с кокосовой фабрики в Индонезии
Что такое кофе лювак?
Какие продукты мы брали в поход в Китае
Экзотические фрукты в Индонезии

22 Февраль 2011 // Автор: Pavel Borisov

Места: Без границ

Метки: , ,

9 Comments →


Наш дом окружен лесом, из которого не хочется выходить. Десять минут — и мы в Нагаре, но зачем? Cреди деодаров, елей и сосен хорошо и спокойно, и можно бесконечно гулять по тропам, каждый раз находя новые. В садах зреют яблоки и груши, вдоль дорог растут ежевика и барбарис. Дикие абрикосы кулльцы не едят, а только [...]

Также рекомендуем

Подписка


pashkin_elfe
phototon1c

Обсуждение:

  1. Спасибо, Паша! Ура! Попробую в Думагете ))

  2. Katia Katia :

    На вкус этот йогурт как тот из Убуда в зеленых ведерках?

    Температуру мерять обычным ртутным градусником?

    У меня на рисоварке есть ручка для регулировки степени нагрева, рисоварку ведь можно использовать для поддержания температуры?

    • На вкус у нас получается лучше!
      Обычный медицинский градусник не измеряет 43 градуса. Нужен градусник, с соответствующей шкалой (ртутный, спиртовой или электронный – неважно). Или палец.

      Если сможешь стабилизировать рисоварку на 43 градуса – можно. Но все-таки это не термостат, надо проверять. Я думаю на самом низком нагреве температура будет слишком высокая. Но надо проверять.

  3. etot yogurt – kak indijskij curd???
    v lyubom sluchae – curd na zakvasku pojdet?
    Bom!

  4. Спасибо. Прочитав вашу статью начал готовить йогурт сам, раньше его редко ел, теперь часто, правда в последнее время всё никак не удаётся технологию соблюсти, часто выходит что-то среднее между йогуртом и простоквашей.
    Так же йогурт можно готовить из Наринэ(содержит живые культуры микроорганизмов Lactobacillus ssp), продаётся в аптеках, в таблетках или порошке, я беру в порошке, напоминает сухие дрожжи, внутри инструкция, сначала готовиться закваска в течении 24 часов, а потом из неё уже йогурт так же 12 часов, закваски хватает на несколько раз приготовить йогурт, как правило на неделю питания йогуртом один раз готовиться закваска.

    • Lactobacillus spp – это «разные виды бактерий рода молочнокислых» которые содержатся во всем от кислого молока и простокваши, до ряженки, сметаны и т.п.
      В целом какую культуру положить закваской, то и должно получиться при соблюдении температуры и других особенностей рецепта (некоторые бактерии хорошо растут в теплом молоке, другие наоборот предпочитают комнатную температуру).
      Готовить из сухой закваски – хороший вариант, хотя и не самый простой, особенно в дальнем замкадье. Йогурт приобрести и размешать в молоке несколько проще.

  5. [...] Паша как-то писал подробнее об этом этапе: Как сделать йогурт в домашних условиях [...]

Оставить комментарий

*